邑南そば街道の夢
（特別講演会 平成29年11月18日邑南町矢上交流センター）
皆さんこんにちは、一般社団法人「食と農人材育成センター」代表の石原晋です。お集まりいただきありがとうございます。
本日のテーマ「邑南そば街道の夢」というのは、もちろんわが法人の事業に関連しているわけですが・・・、それに加えて、大変勝手ながら、私が無類のそば好きということにも関わっているのでありまして、その点、どうぞご容赦ください。
私事で大変恐縮ですが、私の趣味は、山登りと鄙びた温泉めぐりとそばです。いい山に登って、降りてきたらいい温泉があって、加うるに美味いそば屋がある・・というのをワンセットにして訪ね歩く旅を至上のよろこびとしている者なのであります。
さて、全国に「そば街道」と呼ばれ賑わう多くの地域があります。その「そば街道」とはいったい何か。このことについて私なりの見解を述べますと、まず「ソバ（在来種）の生産地である」、そして「こだわりのそば屋が軒を連ねる」、さらに「そば好きのリピーターが全国から訪れる」、その結果「ソバ/そばでその地域が賑わい潤う」というのがそば街道なのであります（カタカナのソバは植物、ひらかなのそばは食べ物）。わが邑南町をそういう町にしたい！というのが本日のお話なのであります。
「そば好きのリピーターが全国から訪れる」と申しました。では「そば好き」とはどのような人種でありましょうか？ 私の定義によれば「そば好き」とは概ね以下の5項目を満たすような人たちです。１、月に最低4回はそば屋に行かないと禁断症状が起こる ２、そば屋で注文するのは「もりそば（ざるそば）」だけ。３、すばらしいそば屋があると聞けば日本中どこへでも・・・「いつかは行くぞ」と誓う。４、自分でも下手なそばを打つ。そして５、なによりも、「そば」は「道（どう）」であると思い込んでいる、という人種なのであります。「道」とは茶道、華道などの道です。
そば道・・そばきりは禅とともに広がった
さて「そばは道である」というのはどういうことか。ここで我が国のそばの歴史を振り返ってみたいと思います。
「そば食」の歴史は古く、すでに縄文、弥生の遺跡からその痕跡が多く発掘されています。ですがこの時代のそば食はもっぱら粒食、つまり、実をそのまま粥のようにして食べていたようです。奈良、平安期に入ると、粉にして捏ねるという食べ方が登場します。ただしこのころはまだ石臼は存在せず、製粉の方法としては、もっぱら杵つきや薬研を用いたもので、そのため粉は粗く、そばがきやそばもちにして食べていたようです。そば粉を捏ね、伸ばし、包丁で細く切って麺にして食べるというわが国独自のそば文化「そばきり」の登場は、それからまだかなり時代が進んでからのことのようです。
1191年、宋で修業していた栄西（臨済宗開祖）が帰国します。そして「禅」と「茶の湯」を伝えました。そのとき栄西が我が国に初めて「石臼」を持ち帰ったといわれています。
石臼の伝来により、そばはより細かく繊細に製粉されることになり、ここにはじめて、そばを麺の状態にして食べる「そばきり」が生まれたとされています。
以後、「そばきり」は禅、茶の湯などと一体となって普及してゆくことになります。
「禅」の神髄は「心身脱落（しんじんとつらく）」、すなわち心身に纏わる「煩悩」「我執」を極力引き算し「無」の境地に至る。その修業は「只管打坐（しかんたざ）」、ひたすら日々ただ座禅を組むというものですが、その修業の間は「五穀絶ち」ということが行われます。すなわち、米、麦、粟、稗、とうもろこしの五穀を口にすることは禁じられ、穀類として唯一そばのみが許されます。その結果、そばきりは「禅」と一体となって広がっていったといいます。
日本各地に「そばきり発祥の地」とのいわれが伝わる場所が何か所かあります。例えば木曽大桑村浄戒山定勝寺、山梨県甲州市天目山栖雲寺、京都慧日山東福寺、博多萬松山承天寺などですが、これらはすべて臨済宗すなわち禅宗の古刹なのであります。このことからも、禅とそばの深い繋がりを窺い知ることができます。
さきに、「そば好きという人種はもりそばしか食べない」と言いましたが、禅とともに広がり、禅の心を体現するものこそ「もりそば」であると思うからでありましょう。
「もりそば」は、余計な粉飾を極力そぎ落とし、引き算の美学の神髄に迫る、いわば枯山水のような深い一品です。その一品を、侘び寂びの風情漂う佇まいの中で、一輪の花、道具立て、亭主のふるまいなどをめでつつ頂けば、当方としても自ずと清々しい凛とした気に包まれようというものです。そば道の道たるゆえんであります。
そば街道
さて、日本全国には多くのそば街道があります。これらの地域の中には、出雲大社や善光寺など、著名な神社仏閣があって、別にそば屋などなくても門前市をなすだろうと思われる町もありますが、その一方で、その地を訪れる理由は「そば」しかない、ほかには見るべきものはなにもない辺鄙な山の中、という町や村も少なくありません。そして、それらの町や村は、「そば」が有名というだけで結構な賑わいを見せているのであります。
その典型例をひとつ、福島県に山都町宮古（現、喜多方市の一部）という集落があります。山形県、新潟県との県境、飯豊連峰のふところ深くに位置する40戸に満たない山深い里です。その山里の１００ｍほどの田舎道に沿って14軒ものそば屋が軒を連ねているのです。それ以外には何もない。そんな不便な山の中にも関わらず、どのそば屋も大変繁盛していて、週末などは予約が取れないことも少なくないといいます。この宮古集落でふるまわれるそばは、「寒晒しそば」という独特のものを冷たい湧き水に浸して食べる「水そば」という極めて特異なもので、その珍しさに惹かれて多くのそば好きが遠路わざわざ集まってくるというわけです。
兵庫県北部の山間部に出石町（現、豊岡市）という古い城下町があります。大阪市や神戸市からは車で2時間以上かかります。この人口1万1千人の田舎町に、４０数軒のそばやがひしめき、どの店でも一様に黒っぽい田舎そばを小皿に盛って出すのですが、このそばを目当てに、多くの観光客で繁盛しているのであります。そば屋街の駐車場の利用客数から割り出した年間入込客数は90万人前後とのこと（市観光協会ＨＰ）。そば屋一軒当たり2万数千人のお客さんという勘定でしょうか。
さて、わが島根県も、東部の出雲地方は言わずと知れた全国に名だたるそば処です。「出雲そば」の特徴は、出雲地方の在来種を殻ごと挽きぐるみにした黒いそばを小さい器に盛り付け、つゆをかけて食べる「割り子そば」といわれるものです。松江市や出雲市などにも名店がそこそこありますが、瞠目すべきは、横田町（現、奥出雲町）です。南を広島県境に接する山あいの地区で、ヤマタノオロチ伝説やたたら製鉄で知られる由緒ある町ですが、人口は7千人ほどの静かな山里です。この横田地区では、良質の在来種、横田小ソバを産出することから、14軒ものそば屋があり、それぞれが繁盛していて、週末などはどの店の駐車場も他府県ナンバーの車であふれています。もちろん、「割り子そば」が中心です。
これらは、全国にあまたある「そば街道」のほんの一部を紹介したものですが、いずれにせよ、その地域特有の個性を持ったおいしいそば屋が集まっており、そこそこ名前が売れてくれば、いわゆる「そば好き」たちがうようよと集まってくるようになり、ずいぶん辺鄙な田舎でも、結構な賑わいがもたらされるということを表しているのであります。
わが邑南町あるいは邑智郡も、このような「そば街道」と呼ばれ、そば好きが集まる町になりうる地域である、ということを以下にお話ししてみたいと思います。
黒いそば、白いそば、その中間・・そばは大きく分けると3種類
「そば屋」でいただくそばには、出来合いの袋麺や乾麺を湯がいただけの、全くこだわりのない400円前後のそばもありますが、本日お話しているそばは、そういういい加減なそばではなくて、「こだわりのそば」についてであります。さて、一口にそばといいますが、その内実は極めて多様です。ソバの実、製粉方法、ブレンド方法で異なるのはもちろん、同じ粉を打っても、そば職人ごとにも異なるばかりか、同じ職人が打っても、毎回別のものができるとさえ言われます。それでもあえて、このそばを無理矢理ざっくりと分類しますと、大きく3系統に分類できます。白っぽいそば、黒っぽいそば、その中間の３系統です。これらの違いは、ソバの実のどの部分を使用するかによって決まります。
ソバの実は中心部分（芯）は真っ白で、一番粉あるいは更科粉といいわれ、ほぼ純粋なでんぷん質です。芯から外側に向かうにしたがって次第に色が濃くなっていき、それにつれてアミノ酸や脂肪分が増えていきます。外側に向かって順に、二番粉、三番粉、四番粉、そして甘皮があり、その外側に殻があります。
殻ごと挽きぐるみにした粉で打つたそばは、黒っぽく、味や香りは強いが、コシはあまりなく、噛むと歯にぬかる（くっつく）感じがあります。一方、芯の部分（一番粉、更科粉）主体のそば粉で打たれたそばは、いわゆる「更科そば」といわれるもので、白っぽく、やや透明感があり、口当たりやのど越しの良いのですが、香りや味は薄く、個性に乏しいということから、「更科そば」の店の多くは「つゆ」で勝負する店が多いように思います。
そして3番目が、二番粉、三番粉など、中層の粉を主体にしたそばで、味、香り、のど越しのすべてにおいて、黒いそば、白いそば両者の「良いとこ取り」を求めたそばとなります。
どの系統のそばが好きか、というのは個人の好みの問題であって、出雲そばの味と香りをしみじみと噛みしめながら味わうのが好きな人もあれば、江戸前の真っ白なそばを、ほとんど噛むことなく、豪快にすすっては飲み込み、咽頭から鼻腔へと逆方向へ飛散するつゆの香りを楽しむのを粋とし、こよなく愛するそば通もいるわけです。自分はといえば、どのそばも好きなのですが、その中でもとりわけ、中層主体の粉で打たれたそばが好きなのです。
さて、わが邑南町は二つのそば文化圏に挟まれております。
東は出雲そば文化圏
東に隣接する出雲の国は、言うまでもなく我が国を代表するそば処の一つです。奥出雲地方では平安時代から、たたら製鉄用の炭のために伐採された山々で焼畑によるソバ栽培がおこなわれていたようです。
出雲国におけるそば切りの始まりは、江戸期の初め（寛永15年）、松平直正が初代松江藩主として信州松本から移封されたときとされていますから、大変な伝統文化です。
その特徴は地元産玄そばを殻ごと挽きぐるみにした黒っぽいそばを、割り子という小さめの器に盛り付け、つゆをかけていただく。盛りは少ないので、これを3杯5杯と食べるのが出雲流です。もちろん店によってそれぞれ特徴があって、私はそれらの中でも、粗びき気味のざらついたちじれ麺を提供する店を愛しております。
南にはさらしなそば文化圏
一方、わが邑南町の南隣、広島県も、歴史は新しいのですが、今や「さらしなそば文化圏」と呼んでもいいと思います。
広島県中西部の山里、豊平町（現、北広島町）は古くからソバ栽培がおこなわれていましたが、ご多聞に洩れず過疎化が深刻でした。その対策の切り札として、山梨県在住の伝説的そば打ち名人、高橋邦弘氏を招聘することに成功しました。
高橋名人ともあろう著名人がなぜ豊平町に来る気になったのか分かるような気がします。おそらく、良質の在来種の栽培地であれば辺鄙な田舎であるほどよかったのではないかと勝手に想像しています。そう考える理由は、高橋氏のそれまでそしてその後の去就にあります。 氏は「蕎麦聖（そばひじり）」と呼ばれた片倉康雄名人に師事し、その師範代ともいわれました。
やがて昭和50年に東京で「翁」を開店しました。しかし繁盛しすぎたこの店を10年でたたみ、在来種ソバと良質の水を求めて南アルプス甲斐駒ヶ岳のふもと、山梨県長坂町に「翁」を移しました。しかし不便とはいっても、この地もやはり東京とは背中合わせ。すぐに首都圏の客が引きも切らない繁盛になったようです。
そして平成13年6月に広島県豊平町に招かれ、ここに「達磨雪花山房」を開きました。「達磨雪花山房」は、それはそれは山深くたどり着くのが大変な、意地悪な立地のお店でした。それでも駐車場からあふれた県外ナンバー車が店の前の林道に１００ｍも並ぶ有様で、私も３回訪れましたが、3回ともそばにありつけず、あきらめて帰りました。「一日３００食限定、売り切れごめん」のシステムだったのですが、平日でも開店前から並ばなければそばにありつけない状態だったのです。
そして高橋名人のその後はというと、大分県杵築市の海の見える高台で、会員制の店を開き静かにそばを打っておられるようです。そう、名人は門前市をなす大繁盛を嫌い、本当のそば好きを相手に、顔を見ながら一期一会のそばを打ちたかったのではないかと思うのです。
さてこの豊平町「達磨雪花山房」は、そば屋でしたが同時に道場でもあり、名人は多くの弟子を育てました。ここ１０年余りの間に、そのお弟子さんたちが開店したそば屋が広島県内から山口県西部にかけて広く散在し、おいしいそばを食べさせてくれるようになりました。広島、山口あたりで評判の良いそば屋に入ると、ほとんどの場合、さらしなの白いそばが、出汁の効いた芳醇なつゆを添えて提供されます。聞けば案の定、「達磨雪花山房」で修業したとのこと。というわけで、今や広島県もまた、そこそこの「そば文化圏」なのであります。
邑南町在住のそば好きにとって、割り子そばが食べたくなれば、奥出雲や松江へ、更科そばが食べたいなと思えば、広島へということで、まあ恵まれているといえなくもないのです。ですが、私の一番好きなそばは、実は、それらいずれでもない中層粉のそばなのです。黒くもない、白くもないその中間色の、味も香りもコシもある歯切れのよい欲張りなそばが私の大好物なのです。山歩きの旅の途中、山形県尾花沢、熊本県小国町、福井市などで出会った、あの欲張りなそばに、この近辺では出会えないだろうか、と日々思いを募らせていたのであります。
そしてある日ついに、その欲張りそばに出会うことになります。
三瓶そば「千蓼庵（せんりょうあん）」
もう７年位前になるでしょうか。ある日曜日、早朝から三瓶山に登り、下山して小屋原温泉でまったりするつもりで向かっていると、小さな集落のなかにポツンと、おやまあこんなところにそば屋が・・・古民家風のなんとも清楚で粋なその佇まいに、亭主の哲学が偲ばれます。これは「そば道」にこだわる良い店に違いない、と期待に胸膨らませて暖簾をくぐった、これが千蓼庵との出会いでありました。
店内には音量を控えたジャズが静かに流れ、壁面にはさりげなく置かれたアンティークの小物類、そしてテーブルに置かれた一輪挿しの野の花が、そば屋たるものかく有れかしという私の願望そのままの空間を形成しているのです。
私はいつものようにメニューはちょっと見るか見ないかで、もりそばを一枚所望しました。待つことしばし、目の前に置かれたそばは、なんと私の大好きなあの欲張りそばそのものです。黒くもなく白くもない、かすかに薄緑がかった灰色のそばは中層粉主体のそれにちがいありません。やや細め、長さ八寸、太さ長さとも見事にスキなく切りそろえられ、粗びき風にややざらつき、ややちじれ、にもかかわらずエッジはしっかり尖り、コシの強さを窺わせるべく隙間の多いこんもり盛り上がった姿は、直ちにこれこそは私が会いたかったあのそばだ・・とわかりました。そばの味、香り、食感は見ただけで想像できます。啜りこめばその香り味、のど越しはまさに見た目から想像したとおりのものでありました。
「もりそばもう一枚ください」と3枚目をお願いしたとき、「お気に召しましたでしょうか？」と奥から亭主がでてこられたのです。これが岩谷師匠との出会いとなりました。
拙宅から三瓶までは車で小一時間ほどかかるのですが、それからは月に2回はおじゃまするようになりました。そうして何年か通ううち、岩谷師匠のそばを、もっと近くで食べられるようにならないものかという思いが次第に募っていったのであります。そして、岩谷師匠を邑南町へ招聘することを企んだのです。
石橋良治町長と商工観光課のカリスマ公務員、寺本英仁君を千蓼庵へ連れていき、師匠のそばを食べてもらいました。そして思い通り彼らは師匠のファンになりました。そして招聘案の賛同を得たのです。その後も粘り強く口説き続けた結果ついに、邑南町で「そば道場」を開いてもらうことになったのです。
邑南十割そば「ふくのや」開店
この岩谷師匠が指導するそば道場に参加したＩターン町民の伊藤正規氏が師匠のそばに目覚め、千蓼庵で修業するはこびとなりました。そして平成29年1月、ついに町内の市木地区で「邑南十割そば ふくのや」を開店するにいたったのであります。ハレて岩谷流のそばが町内で味わえることになったわけです。
岩谷師匠は、開店後の3か月間、指導、立ち上げ支援のためにきてくださいました。
「ふくのや」は地元市木地区の地域再生自主組織「安夢未（あゆみ）」が開設しました。古商店を改造し、町の補助を得て自家製粉設備も設置されています。
提供されるそばはもちろん、黒くもない、白くもない、三瓶小ソバを使った、岩谷師匠流の中層粉主体のそばです。次第に評判を呼び、広島ナンバーなど他県の車が多くなってきております。
三瓶小ソバの栽培
さらにそば屋開店と並行して、地元市木地区では、千蓼庵など三瓶そばの店で使われている「在来種三瓶小ソバ」を譲り受け、またその栽培農家である山下廣文氏を招いてその指導のもとに、ソバ栽培が始められ、漸次その面積を拡大しつつあります。もちろん「ふくのや」で製粉しているのもこの地元産の玄ソバです。ソバ栽培普及活動の中心となっているのが、市木地区の町会議員、亀山和巳氏です。当初、三瓶小ソバの栽培は市木地区から始められたのですが、亀山氏は次第に町内全域に広げようと意気込んでおられます。
私どもの法人が目指す「邑南そば街道」においても、これまでの亀山氏たちの積み重ねに協働する形で、「三瓶小ソバ」の生産拡大を図っていこうと計画しております。
伝説の在来種「三瓶小ソバ」
なぜ「三瓶小ソバ」なのか。もちろんこれが同じ石見の国の三瓶の在来種であるということが最も重要なのですが、それだけではありません。実は「三瓶小ソバ」は只者ではないのです。
国内で消費されるソバは輸入が8割、国産が2割です。輸入物は安価で、乾麺や菓子の原料などにされています。一方「こだわりのそば屋」が使うのは国産の玄ソバですが、これはさらに、在来種と改良種（育成種）に大別されます。
在来種はその名が示す通り、昔からその土地に自生して長い間その自然風土に適応してきた固有の種です。おおむね小粒で味・香りが強く、「こだわりのそば屋」が欲しがるのですが、その一方で、風雨に弱く収量が安定しない、そのため価格も不安定であるというような欠点があります。
この在来種の欠点を改善すべく、多収性、安定性を求めて、大学の農学部、あるいは道や県の農業試験場などで開発されてきたのが改良種です。常陸秋そば（茨城県）、信濃一号（長野県）、キタワセ（北海道）などが代表的で、いまやこれらの改良種が国内産玄ソバの8割以上を占めているようです。
従って在来種は希少な存在となっているのですが、そば愛好家や「こだわりのそば屋」には珍重されており、高値で取引されているようです。「そばの旅人（福原耕著、文芸社、2017）」には、代表的な在来種として、戸隠在来（長野）、奈川在来（長野）、丸岡在来（福井）、新潟小ソバ、横田小ソバ（島根）の五つが挙げられ、さらに著者は「横田小ソバを産する出雲国の隣、石見の国には『三瓶ソバ』がある。小粒で粘りがあると伝えられる」と書き加えています。この「伝えられる」という物言いは「愛好家には知られているようだが、流通量寡少のため口にしたことがなく、詳細は不明」というようなニュアンスなのでしょう。まさに三瓶在来はそういう伝説めいた位置づけにあると思われます。これを、邑南町で広く栽培し、横田小ソバに匹敵する、あるいは凌駕するブランドに押し上げようというわけです。
さて、このように、邑南町には、黒い出雲そばでもない、白い更科そばとも異なる、中層粉主体のそば、しかも伝説の三瓶在来種・・ということを「売り」に、つまり「差別化要素」としたそば文化が萌芽しつつあります。ソバ栽培もそば打ちも優れた指導者にめぐまれています。
私どもの法人では、このような萌芽を大きく発展させ、三瓶在来種の栽培/販路拡大、そば職人の養成、そば屋の起業支援、広報活動などを総合的に展開し、蕎麦による町起こし「邑南そば街道」を推進したいと、平成30年度以降の事業として計画しているところです。
皆様のご支援、ご協力をよろしくお願いいたします。
ご清聴ありがとうございました。
